大米是我國的主糧，近年來，不少保健概念大米紛紛進入市場。如“高鈣富硒大米”、“竹營養(yǎng)米”，“麥飯石大米”等，它們是否確有效果？
大米的營養(yǎng) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院稻米質(zhì)量安全評估創(chuàng)新團隊首席朱智偉研究員：
水稻是中國第一大糧食作物，大米是中國居民的主要食品資源。大米的營養(yǎng)價值主要有三個方面，首先是品質(zhì)好，即感官要好，大家能夠吃下去，對身體才有好處；其次是大米的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，居所有的植物產(chǎn)品之首。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)從生物價(是一種評估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物方法，指每100克食物來源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量)來講，也就是人體能夠吸收的能力，大米僅次于雞蛋，比牛肉、豬肉等都要好，大米粉可以作為嬰兒輔食；另外，大米的維生素B族含量會高一些。
那么，大米的營養(yǎng)成分主要從何而來？任何生物都有它的生物特性。它在種植過程中會吸收，會合成，也就是說，基本元素都是從外界進來的，然后生物自己有合成的途徑，來產(chǎn)生營養(yǎng)成分。最終來講，水、土、空氣，這些都是植物生長的必須要素，缺一不可。還有一些肥料，也是它不可缺少的東西。
常言道“種瓜得瓜、種豆得豆”，每一種生物的生長受基因和體內(nèi)酶的活性控制，產(chǎn)生各種營養(yǎng)成分來滿足自身生長需求，但不同品種的基因會有變化，變化是在一定范圍之內(nèi)的，突破這個變化就變成別的作物了。比如，水稻再怎么種，也不可能像油菜一樣含油量高。營養(yǎng)成分都是來源于其生物鏈所控制的范圍,比如大米的維生素B族含量比較高，但也不可能高到像吃了一粒維生素B含量那么高。
大米的安全 主要是鎘大米問題
2013年5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)督局公布了大米及米制品鎘超標(biāo)事件，一時之間，有些大米有毒了。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所魏益民研究員：
這屬于湖南省局部地區(qū)在受鎘污染的土壤上種植的水稻加工的大米，或使用這種大米制作米制品導(dǎo)致的鎘超標(biāo)問題，不是非法添加。
鎘是一種重金屬污染物,鎘可通過土壤、水體等途徑進入農(nóng)作物及農(nóng)作物的可食部分，進而進入食物鏈。大米是我國居民的主糧，對大米中鎘的含量制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，中國為0.2mg/kg，CAC(國際食品法典委員會)和日本規(guī)定大米鎘限量標(biāo)準(zhǔn)為0.4mg/kg。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院稻米質(zhì)量安全評估創(chuàng)新團隊首席朱智偉研究員：
大米的安全問題主要是鎘，產(chǎn)生的原因首先是我們中國鎘的背景值(通常以一個國家或一個地區(qū)的土壤中某元素的平均含量作為背景值，以與污染區(qū)土壤中同一元素的平均含量進行對比，超過背景值即屬土壤污染)本身就比其他國家高。
鎘大米的事件不是這兩年才有，之前就有；其次是環(huán)境污染、酸雨加重，環(huán)保部發(fā)布的《中國環(huán)境質(zhì)量報告》，其中有一個酸雨帶，鎘超標(biāo)的大米產(chǎn)區(qū)基本都在酸雨帶，土壤酸化了，提高了作物對鎘的吸收能力；另外，水稻具有吸附金屬元素的特性。目前大米安全水平處于部分地區(qū)超出限量值，這限量值實際上是安全控制線，不是中毒的臨界線，按照CAC(國際食品法典委員會)的制定限量值的要求，限量值與中毒臨界線間有100倍的保險系數(shù)。
大米其他的安全性問題比較少。大米從儲存到上餐桌，時間比較長，一般農(nóng)藥降解已經(jīng)過了它的半衰期；水稻有殼，一般來說，農(nóng)藥很難進去。大米的生物毒素就一個稻曲病，它的毒素比小麥的鐮孢菌毒素的毒性低很多。另外，大米加工工序簡單，只需經(jīng)脫殼、磨精處理，不需使用添加劑。
市場上的概念米 沒有科學(xué)依據(jù)
朱智偉研究員稱，市場上的保健概念米，是市場營銷的一個策略，從人本身的精神控制來講，會有一定效果。但從實際保健療效來講，沒有相應(yīng)的實驗來相對證明，就很難去說這個問題。
古語說“凡藥三分毒”，大米是日常主食，人們難以控制攝入量，不贊成將大米用于保健。
“高鈣富硒大米”中的硒是個有爭議的元素，缺硒會得克山病，硒多會中毒。原國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值是0.3mg/kg與鎘、鉛的限量值(0.2mg/kg)在一個水平上，這是基于風(fēng)險評估的科學(xué)結(jié)果。新的國家標(biāo)準(zhǔn)將硒從污染物中取消，不是說硒沒有毒性，而是將其納入類似維生素的管理，規(guī)定硒食品的最低和最高值范圍。
“富硒大米”還存在另一個風(fēng)險，如果土壤中硒的含量比較高，水稻直接從土壤吸收生物轉(zhuǎn)化，這是安全的。但如果采用噴施葉面肥，葉面肥主要成分亞硒酸鹽是劇毒品，操作不當(dāng)對生產(chǎn)者和大米安全性存在一定隱患。此外，不法分子直接將亞硒酸鹽添加到大米中，目前評價富硒產(chǎn)品的方法還難于準(zhǔn)確甄別。
“竹營養(yǎng)米”是把竹子的提取劑和大米結(jié)合在一起，讓大米的外表變成綠色，一般也不贊成這么做。葉綠素會降解呈黃綠色，要維持綠色，要么使用添加劑(一般為抗氧化劑)，要么直接添加色素，這就給不法分子提供造假途徑。如果消費者確實覺得竹子的營養(yǎng)比較好，那么可以直接吃竹筍，比吃竹營養(yǎng)米好。
“麥飯石大米”號稱是世上最安全的大米，在宣傳上將麥飯石的功效嫁接到麥飯石大米上，這完全屬于虛假宣傳。
麥飯石的藥理作用除成分外還有物理結(jié)構(gòu)，首先水稻吸收麥飯石還是有選擇的，不可能全部轉(zhuǎn)化，吸收了哪些成分？是否安全？都應(yīng)該拿試驗數(shù)據(jù)說話；其次，吸收到水稻的麥飯石成分的形態(tài)和結(jié)構(gòu)肯定與麥飯石的不一樣，麥飯石屬火山巖類，其主要礦物質(zhì)是火山巖。如果把麥飯石顆粒和麥飯石生物有機肥作為作物的底料，在這樣的土地上生產(chǎn)出來的大米微量元素可能會多一些，口感可能會好一些。說麥飯石有這個功能，所以種出來的大米也就有這樣的功能，這是不科學(xué)的。
另外，麥飯石的主要化學(xué)成分是無機的硅鋁酸鹽。鋁易蓄積在大腦中對腦組織造成不可逆的損傷，神經(jīng)元纖維纏結(jié)病變，引起癡呆癥。如果種植對鋁有吸收特性的作物，例如小麥，就會存在較大的安全隱患。
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